PrimePlus 健康設計家 / 品牌營養師  Jane

       近幾年越來越流行健康餐盒,想要做出美味又低卡低脂的健康餐點,當然要仔細選擇食材及烹調方式~說到少油的烹調方式,一般會想到的不外乎是清蒸、川燙或水煮等。而在眾多肉類食材中,雞胸肉有著低脂肪、高蛋白含量的特性,因此成為最受健康餐及健身族群歡迎的主餐之一!但一般在烹煮雞胸肉的時候,只要時間沒拿捏好,肉質就容易變得又乾又柴,十分考驗料理人的經驗,因此越來越多人嘗試用舒肥的方式進行烹調。且因舒肥法做出來的雞胸肉口感軟嫩多汁,受到不少人喜愛,現在連超商都可以看見各式口味、微波後就能食用的舒肥雞胸肉。那到底什麼是舒肥?舒肥的優缺點有哪些?就讓我們繼續看下去吧~

 

        舒肥是法文「Sous vide」的直接翻譯,意思是「真空」,原本主要應用在食物保存上,後來有法國廚師將它用於烹調(Cuisine sous vide),發現在真空的條件下,以低溫、長時間的方式來烹調,較能保留食物原本的風味、降低縮水率,即使是有點厚度的食材,也能做到熟度一致,成品口感更好!於是就有更多人投入研究舒肥法,並找出適合各食材的烹調時間及溫度,於是舒肥逐漸成為現在的熱門烹調法。

 

        舒肥的烹調方式簡單來說像這樣:先將食材做好前處理,放入真空的密封袋中,將整袋食材放入已設訂好時間及溫度的水中控溫加熱,等時間一到,拿出來直接擺盤就完成啦~若有需求也可以再進行下一步處理喔!(如:乾煎上色…等)

 

        舒肥法常見的水溫設定約在55℃~75℃之間(以肉類、海鮮類為主;有些蔬菜類的舒肥溫度較高,約85℃~90℃),如果溫度太低的話食物煮不熟,容易有細菌滋生的風險;溫度太高的話則會失去舒肥鎖水、調控食物熟度的優勢。舒肥的加熱時間通常要半小時以上,使食材中心溫度和預設溫度一致,才能降低細菌生長,使食物熟度均勻。以下提供幾個舒肥注意事項:

  • 舒肥法需要的時間、溫度因食材而異,即使是同一種食材,也可能因食材初始溫度、厚度、預期熟度,而需要不同的加熱溫度及時間。
  • 一般來說,烹調時食材的中心溫度應達70℃以上,才能有效殺滅細菌;而舒肥法因抽真空的關係,大部分的微生物(如:黴菌、好氧菌等)無法生長,但像肉毒桿菌一類的厭氧菌是可以生長的,所以建議舒肥溫度至少要在60℃~70℃以上才比較能降低食品安全風險。
  • 7℃~60℃為食品保存時的危險溫度帶(細菌容易滋生),建議食品在製備好後須於2小時內食用完畢,否則應該要冷藏7℃以下或熱藏60℃以上保存。

 

以舒肥方式烹調,能煮出食物原味,並呈現良好口感的原因在於:

  1. 隔絕水分-因食材是以裝在密封袋內再置入水中的方式控溫加熱,沒有直接碰到水,所以能將風味、水分都鎖在密封袋中;避免像一般水煮,會造成部分味道及營養會流失進水裡。
  2. 隔絕空氣-密封袋中抽真空後,使食材隔絕空氣,減少營養素氧化流失。且舒肥抽真空可以讓食材緊貼在密封袋上,能減少空氣阻礙加熱、使受熱更均勻。
  3. 低溫、長時間的烹調方式-使營養素不會受高溫被破壞,也讓食材裡外一起升溫,呈現一致的熟度;較不容易出現外表已經因高溫熟透、變得乾硬甚至燒焦,食材中間卻還呈現半生熟的狀況。因此,舒肥法很適合應用在具有一定厚度、不容易從外表判斷熟度的食材中,如牛排、雞胸肉、魚排、蛋、布蕾等。

 

除了能鎖住食材原味、控制熟度外,舒肥法還有其他優勢:

  1. 不需顧爐火-將食材準備好丟進密封袋中後,時間到再取出即可,等待的時間就能拿來處理其他餐點或配料。
  2. 獲得大量且品質一致的成品-在精準控制時間及水浴溫度的情況下,能夠一次處理多份食材,且獲得品質一致的成品,方便大量備餐。
  3. 可接連處理多種食材,方便分批食用-先將食材適量分裝,再依序以不同的水浴溫度處理好,就能一次煮完幾天份的食物,想吃的時候簡單復熱即可,不用再花長時間等待。如:找一天先以60℃水溫煮完牛肉後,再調成65℃煮雞肉,70℃煮雞蛋,就能一次煮好多種食材,方便分次食用。

 

看完了有關舒肥的簡單介紹及相關應用後,相信很多人會因為它的烹調方式簡單,因而躍躍欲試,想快點在家DIY嘗試!這裡提供大家用舒肥法準備簡單餐點的步驟,以雞胸肉+半熟蛋為例:

  1. 使用舒肥機或可控溫之加熱工具,先將水溫預設到約60℃~75℃。
  2. 將準備好的真空包裝雞胸肉+洗好的雞蛋放入水中,定時1小時。
  3. 中間的時間可以準備其他餐點或配料,時間到後即可取出舒肥食材。
  4. 將蛋殼剝掉、雞胸肉包裝拆掉,再擺盤、灑點鹽、黑胡椒或是醬油,適當調味後就完成啦~

 

 

雖然舒肥法十分簡單好入門,但在家庭應用上還是有一些可能遇到的困擾,供大家參考:

  1. 未真空會增加食安風險-如果只是將食材裝進袋子,稍微擠出空氣卻沒有真空,可能會使食材受熱不均,微生物也較容易生長,產生食品衛生安全風險。
  2. 舒肥完後需要額外處理-因舒肥溫度較低,不容易使食物發生梅納反應(maillard reaction)產生特殊風味,因此想吃到表層上色、有焦香風味的牛排,在舒肥後還是要放到鍋子裡稍微煎一下,要小心可能會煎過頭。
  3. 要特別準備能控溫的加熱器具-若使用專用機器要價不斐,且舒肥鍋、舒肥機具有一定體積,而舒肥棒還要另外搭配鍋具才能使用,對某些人來說十分不方便。
  4. 環保問題-在舒肥前需要先將食材放入耐熱密封袋中,而一般食物密封袋為耗材,無法重複使用,因此會產生較多垃圾;若使用清洗後可重複使用的袋子,又可能產生清潔不易的困擾。

 

        最後,讓我們來下個總結吧~以舒肥法烹煮食材具有許多優點,如:品質穩定、保持軟嫩口感、能吃到食材原味、適合大量製備及用來處理有厚度的食材…等。希望大家看完文章後能有正確的觀念,也能更注意如何安全且衛生的使用舒肥法!

 

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