PrimePlus 健康設計家 品牌營養師/Evelyn

本土疫情持續擴大,全國目前都已進入三級防疫的狀態,為了降低出門外食、採買與外界接觸的頻率,賣場、超市的民生用品以及乾糧已被民眾搶購一空,家家戶戶無不擔心自己存糧不夠。然而,買這麼多,你知道怎麼保存嗎?

除了本就耐放的泡麵、餅乾、罐頭,生鮮以及剩菜的保存也是一門學問唷!曾經有調查顯示,國人對於食物保存的知識普遍不足,常有許多坊間傳言以假亂真,這邊【PrimePlus健康設計家】品牌營養師Evelyn來幫你打破這些食物保存小迷思吧!

 

 

迷思1:萬能冷凍庫?

「唉呀!放冷凍不會壞啦!」

很多人常常買一堆食材直接往冷凍庫丟,然後「秉持」著這句話將冷凍庫視為「保鮮神庫」,然而,冷凍庫裡面的東西真的都不會壞嗎?

並不是這樣的!一般家用冰箱的冷凍庫溫度大約介於-12℃~-19℃,這個溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生,但卻無法殺死它們,況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質,例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等,所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法,食物還是會隨著時間慢慢腐敗的!

以下表格是我們根據美國食藥署(FDA)的資料,整理出常見食物在正確的冷藏及冷凍下建議的保存時間。

上表提供的是大致上的保存時間,提醒大家在貯存時還是要以食品包裝上面的保存期限為主唷!

迷思2:萬用保鮮膜?

沒用完的湯汁類(湯、肉汁等)、或是沒吃完的剩菜、剩肉,要保存到冰箱內,最常見的作法就是使用保鮮膜將碗盤包起來,保鮮膜已經成為家家戶戶必備的廚房用品,然而,保鮮膜真的這麼萬能嗎?

傳統的保鮮膜多為PVC材質,雖然價格便宜,卻因含有「氯」,接觸高溫或含油脂的食物就可能會溶出「氯」來,而且在製程的過程中PVC通常會添加塑化劑,所以環保署已呼籲大眾及政府應禁止使用PVC保鮮膜來用於食物。而目前較新一代的保鮮膜是屬於PE材質,不含氯及塑化劑,相較之下是比較不會有溶出這些物質的疑慮。

然而,無論是什麼材質的保鮮膜,本身都是屬於「塑膠」,遇熱、遇油脂都很有可能會產生或多或少的變質及溶解,可能很微量無法用肉眼辨認,卻會成為潛在的「環境賀爾蒙(environmental hormones)」,因此保存食物的容器最好還是使用「陶瓷」及「玻璃」,若真的需要使用保鮮膜,無論是何種材質,一定要注意兩件事:

  1. 不要接觸食物
  2. 不要加熱

 

迷思3:放涼才能冰?

「這道菜沒吃完,等等放涼了再冰冷藏,不然冰箱會壞掉!」

在家開伙一定很常不小心煮太多吃不完,大家很容易有一個迷思就是菜要放涼才能冰,這個觀念是對的嗎?

這邊大家要先知道「危險溫度帶」的概念,根據食藥署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明,危險溫度帶在7℃~60℃,這個區間許多細菌及微生物都能快速生長繁殖,特別是在16℃~49℃的溫度區間,甚至容易產生毒素。因此,「放涼再冰」很容易讓食物降至危險溫度帶,一旦到了這個區間再拿去冰就很難避免已經產生的細菌,且冷藏並沒有辦法將他們殺死,因此這樣的食物吃下肚很容易會有安全的疑慮唷!

那麼難道要將飯菜熱呼呼的放進冰箱嗎?其實可以將食物冷卻至60℃左右,大約是有些微燙手的溫度,這時再放進冰箱就比較不會有問題囉!而至於冰箱是否這麼容易因此而壞掉,其實跟自家冰箱本身的製冷效率、以及放入的食物有多少有關唷。

 

迷思4:吃不完再放回去冷凍庫吧?

有些學者主張,只要有正確的解凍方式,解凍過的食物再冰回冷凍是沒有問題的。確實以學理層面來說,只要解凍時是放在「冷藏解凍」,讓食物的溫度不要跨到上述的「危險溫度帶」的話,是可以避免細菌及微生物大量孳生的,然而,「冷凍並沒有辦法殺死細菌」,一旦解凍,細菌的生長速率又會快速上升,所以,解凍越久的食物,越不適合在放回冷凍庫保存,而且反覆冷凍可能會造成部分營養素的流失、口感也會受影響,所以最好的做法還是要吃多少就解凍多少食材,盡可能避免「重複冷凍」唷!

 

迷思5:所有食物都可以放冷凍?

是不是所有食物只要想要保鮮,都可以放到冷凍庫儲藏?

其實不然,從前面所附上的第一張表格就可以看出,美國食藥署也建議有些食物是不適合冷凍的!像是熟雞蛋,冷凍過後食用的口感不佳;或是含水量較多的蔬果,例如生番茄、菠菜、萵苣等,冷凍過後再解凍容易讓蔬果變得又濕又軟,影響口感。

而蔬菜冷凍之後為什麼會影響口感呢?主要原因是蔬菜裡的「酵素」,酵素會讓蔬菜組織發生變化,將蔬菜直接放入冷凍庫是無法去除酵素的,所以可以先進行「殺菁」的動作,將蔬菜先汆燙30秒,破壞酵素活性,之後再將蔬菜切成適當大小冷凍儲藏,就能保留它的口感及營養囉!

 

破解完這些小迷思,有沒有發現其實食物的保存是一門學問呢?這邊再提醒大家食物保存的兩大要點:「阻絕空氣」及「控溫」,也要明確標示開始保存的時間及食物效期、定期整理冰箱。只要妥善管理好家裡的貯存空間,防疫期間的大採買,你也不用怕食物保存不當而壞掉囉!

 

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