【實證科學】食品添加物是什麼？生活中常見的食品添加物

食品添加物的危害

超市常見的糖果、餅乾、醃製肉品、火鍋料、泡麵、飲料等往往是熱銷商品，但你知道它們都可能含有食品添加物嗎?近幾十年來，為了不同需求，食品中的添加物急劇增加，它們真的安全嗎？讓《PRIMEPLUS 健康設計家》營養師 Otis帶你一次看懂！

食品添加物是什麼？定義是什麼？

根據世界衛生組織（WHO）官方定義，食品添加物是因特定目的額外加入食品中的物質。它們本身不單獨作為食品食用，而是用於提供食品顏色、味道或香氣、延長保存期限等，以確保食品從生產、倉儲、運送及最終到達消費者的過程，都能維持好的品質與安全性。

食品添加物安全與管制

不論來源為何，所有食品添加物在使用前都需要經過嚴格的安全評估。為此，國際上有許多專責審查的機構，如世衛組織（WHO）與糧農組織（FAO）共同成立的食品添加物聯合專家委員會（JECFA），而在台灣則是由衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）作為中央主管機關進行管理等。

食品添加物有哪些？食品添加物種類大全

食品添加物的來源非常多元，可能是天然來源 (如植物、動物、礦物)，也可能是人工合成。目前市面上使用的食品添加劑已有數百種，皆照不同功能精心設計。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，可以依用途類別分為17大類：

類別	機制	常見範例
防腐劑	抑制微生物生長，防止食品腐敗，延長保存期限	苯甲酸（安息香酸）、己二烯酸（山梨酸）、丙酸及其鹽類
抗氧化劑	防止油脂氧化酸敗，避免食品變色、變味	維他命E（生育醇）、BHA、BHT、異抗壞血酸鈉
漂白劑	去除食品不良色澤，或抑制加工過程中產生褐變	亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉
保色劑	保持肉類製品的鮮紅色澤，並防止肉毒桿菌滋生	亞硝酸鈉、硝酸鈉
殺菌劑	殺滅或抑制食品中之微生物	過氧化氫（使用後需去除殘留）
膨脹劑	在烘焙時產生氣體，使產品膨鬆、增加口感	碳酸氫鈉（小蘇打）
品質改良劑	改善食品的質地、外觀或加工性能	碳酸鈣、三偏磷酸鈉、二氧化矽
營養添加劑	強化、補充食品中的營養成分	維他命（如葉酸）、礦物質（如碳酸鈣）、胺基酸（如牛磺酸
著色劑	賦予或增強食品色澤，提升視覺吸引力	食用黃色4號、食用紅色6號、焦糖色素、二氧化鈦（白色著色劑）
香料	提供或增強食品的口味與香氣	香莢蘭醛、乙酸乙酯、各類天然及合成香料
調味劑	賦予或增強食品的風味（酸、鮮、鹹等）	檸檬酸（酸味）、麩胺酸鈉（味精，鮮味）、琥珀酸鈉（鮮味）
甜味劑	提供甜味，通常為低熱量或無熱量之代糖	阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀（ACE-K）、木糖醇
黏稠劑	增加食品的黏稠度，創造滑順或濃稠口感	果膠、關華豆膠、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）
結著劑	提高肉類或魚漿製品的結著性與保水性	磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、磷酸鈉）
乳化劑	使水與油均勻混合，防止分離，維持品質穩定	脂肪酸甘油酯、蔗糖酯
載體	作為其他添加物的溶劑或稀釋劑，幫助均勻分散，穩定性能	丙二醇、甘油

食品添加物安全嗎？食品添加物的危害

食品添加物究竟安不安全，並沒有「黃金標準」，也就是說很難單獨針對是否添加某一種添加物，就斷定整體的安全性，主要仍以是否合法或適量添加來判斷。

近年有一種新的觀點認為：添加物可有效防止急性食物中毒，卻可能造成慢性食物中毒。原因在於，有些食品添加物的添加初衷是抑制食品中有害化學物質或微生物，並降低食源性疾病風險，但當添加過量而變成超加工食品（Ultra-processed foods, UPFs）後反而會造成危害，過量攝取下增加慢性疾病（如肥胖、糖尿病、心血管疾病及癌症等）風險。

根據2019年美國國衛院（NIH）的大型研究，在營養成分相同的情況下，食用超加工食品的人每日會多攝取約500大卡並迅速增重；並在改為低加工飲食後，狀況完全改善。這說明問題核心不在糖或脂肪比例，而是過量的食品添加物對食慾、賀爾蒙及腸道菌相等的負面影響，目前可能的食品添加物危害包含以下：

人工甜味劑 (Artificial Sweeteners)

人工甜味劑有「高甜度、低熱量」特性，常被用於減糖或減重。但近年研究顯示，它們可能影響消化與代謝，甚至引發頭痛、味覺改變等神經症狀。目前較常見的人工甜味劑有阿斯巴甜（Aspartame）、醋磺內酯鉀（Acesulfame K）與 蔗糖素（Sucralose）等，被認為可能引起發炎並且改變腸道菌相，進而影響心血管功能，但仍需更多研究佐證。「無糖甜味飲料」為日常飲食中的人工甜味劑主要來源之一，如代糖汽水、代糖茶飲、代糖能量飲料與運動飲料等，建議避免過量攝取。

人工食用色素 (Artificial Coloring)

人工食用色素常被添加到糖果、調味醬、飲料中以提升色澤與美觀，但使用上一直都有爭議。如過往研究發現，部分色素如紅色 3 號與紅色 40 號可能引發過敏反應，雖然目前不能斷定人工食用色素對人體有長期危害，但仍建議選擇不過度調色的天然食物，減少潛在風險。

亞硝酸鹽 (Nitrite)

亞硝酸鈉常見於加工醃製肉品中，具有防腐、抑菌及增添風味與粉紅色澤的作用。然而，在高溫加熱後，亞硝酸鹽可能與胺類物質形成具潛在危害的亞硝胺。多項研究指出，攝取高亞硝酸鹽的加工肉品會增加結直腸癌、乳癌及膀胱癌風險。建議盡量各類加工肉類攝取，以少加工的雞肉、魚肉、豆類、堅果等天然高蛋白食物作為替代，能大幅度減少亞硝酸鹽的危害。

值得注意的是，儘管許多添加物對成人的影響較小，但對於發育中的兒童很可能造成更大的傷害，因此在食物選擇上需要更謹慎。

食物、保健品挑選技巧：「無添加」原則

在日常飲食中，我們難免會接觸到各種食品添加物，但只要掌握以下的簡單原則，就能夠在享受美食的同時，降低過量攝取的風險。

無添加原則 1：養成閱讀成分標示的習慣

購買食品前，可以先從閱讀成分表與營養標示開始，觀察成分是否過於複雜。一般來說，成分越簡單，加工程度越低，也越接近天然食物。

無添加原則 2：選擇天然與原型食物

日常飲食以新鮮蔬果、全穀、豆類、堅果及少加工肉類為主，減少高添加、高糖、高油、高鈉的加工食品攝取。不僅能減少攝入化學添加物，還能獲得更完整均衡的營養，有助維持體重與代謝健康。

無添加原則 3：選擇無添加認證的食品與保健品

如果想進一步確保降低食品添加物的攝入，建議優先選擇具有第三方無添加認證（如國際 A.A. 無添加認證）的食品與保健品。透過嚴格的標準與審查，能確保產品未使用特定的化學添加物或高風險成分，讓營養補充更安全、更安心。

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