【實證科學】從沙拉油事件看苯駢芘的產生原因、危害、致癌性與油脂挑選

臺灣爆發了嚴重的食用油安全風暴(苯駢芘)

大豆沙拉油苯駢芘超標食安事件

還記得十多年前震驚全台的「餿水油（地溝油）風暴」嗎？2026 年 6 月底至 7 月初，臺灣再次爆發嚴重的食用油安全風暴，引起社會各界與公衛專家的高度關注。起因為油脂製造大廠在進行大豆沙拉油成品的自主留樣檢驗時，驗出一級致癌物「苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）」含量高達8.1ug/kg 。

而根據《食品中污染物質及毒素衛生標準》，食用油脂中苯駢芘的法定限量標準為2.0µg/kg，可見其數值超標高達4.05倍。該批沙拉油已被下游品牌分裝、調配製成多款業務用大包裝與一般家庭裝沙拉油，流向極為廣泛，甚至包含學校營養午餐。目前各縣市衛生局已開始清查污染油品流向，並迅速進行追回與銷毀。

苯駢芘是什麼？會致癌嗎？

苯駢芘（注音：ㄅㄣˇ ㄆㄧㄢˊ ㄆㄧˊ；英文：Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP），是多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）家族中最具代表性的毒性物質。在化學構造上，苯駢芘由五個苯環相互稠合而成，形成非常穩定的分子結構，並展現出高度親脂性。

BaP分子式為C20H12 ，與其同分異構體「苯駢[e]芘（Benzo[e]pyrene, BeP）」不同，兩者雖然化學式相同，但在國際癌症研究機構（IARC）的致癌物分類中，BeP被歸類為「第三類」，即無法評估人類致癌性的物質；而BaP則是經流行病學與動物實驗證實，被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為「第一類人類致癌物」，致癌活性極強。

雖然苯駢芘具有高度化學穩定性，因而極易溶解並穩定存在於食用油脂、肉類脂肪等高脂食品中，且難以透過一般的洗滌或低溫過濾技術去除。其出現在食品與植物油中，通常並非人為惡意添加，而主要是「不完全燃燒」或「高溫熱裂解」所產生的副產物。

苯駢芘產生原因？烹調與製油潛在污染

工業製油精煉製程中的潛在污染

在食用油的現代化工業生產中，有兩個關鍵環節可能導致微量苯駢芘殘留：

大豆原料的乾燥階段：大豆、芥花籽等種子在採收後，若業者使用燃燒木柴、煤炭或重油所產生的濃煙直接進行接觸式加熱乾燥，煙霧中的大量 PAHs（包括苯駢芘）便會吸附在種子外殼上，在之後的壓榨程序中溶入大豆原油內。
油脂精煉中的脫臭步驟：原油在精煉過程時，為了去除不良雜質、異味及游離脂肪酸，必須經過「脫臭」程序。此步驟通常需要將油脂置於高真空狀態下，加熱至 200°C 至 250°C 的極高溫。如果過程時間控制不當、溫度過高，或者設備局部受熱不均，油脂內部的脂肪酸結構就會發生高溫裂解與重組反應，產生微量苯駢芘。

日常烹調中的潛在污染

只要加熱溫度超過 200°C，油脂內部的有機化學結構就會開始發生裂解反應，產出苯駢芘：

高溫炒炸與油品發煙點：每一種食用油都有特定的「發煙點」。當炒菜熱鍋至油脂開始冒出陣陣白煙時，代表油脂內的三酸甘油酯已開始分解成游離脂肪酸，並進一步熱裂解生成有害物質與苯駢芘。
肉類油脂滴落與燃燒濃煙：在燒烤或煙燻肉類時，油脂滴落至炭火可能因瞬間高溫，產生含有高濃度多環芳香烴的黑煙，並隨著熱對流重新吸附並冷凝在食材表面，使食物的有害物質含量急遽上升。

苯駢芘的健康危害與多重毒性

苯駢芘進入體內後，會經由細胞色素P450酶系統進行代謝。代謝過程中會產生具強烈致癌性的代謝產物 BPDE（7β,8α-二羥-9α,10α-環氧-7,8,9,10-四氫苯駢[a]芘）。BPDE能夠與DNA結合，進而誘發基因突變與細胞惡性病變，導致罹患癌症的機率上升。

除了致癌性之外，根據醫學研究與臨床毒物學分析，苯駢芘對人體還會帶來以下四大核心生理危害(Bukowska et al., 2022) ：

全身性慢性發炎：苯駢芘能影響細胞內的發炎控制核心因子訊號傳導路徑，促使細胞釋放大量的促發炎細胞因子（如白介素-6、腫瘤壞死因子TNF）。而長期的慢性發炎狀態是誘發肥胖、心血管疾病、胰島素阻抗及各類代謝疾病的根源之一。
細胞氧化壓力：苯駢芘在肝臟進行酵素代謝時，會伴隨產生大量的活性氧自由基。這些自由基會迅速消耗細胞內的抗氧化物質（如還原性麩胱甘肽）與超氧化物歧化酶，導致細胞膜發生脂質過氧化，破壞細胞膜的完整性，加速人體細胞的衰老與退化。
神經損害：新研究指出，苯駢芘亦會滲入粒線體膜，干擾電子傳遞鏈運作，降低細胞能量ATP的生成效率，並誘發粒線體自發釋放更多ROS自由基，對能量代謝要求極高的神經細胞造成傷害。
生殖損害與致畸胎性：BPDE代謝產物與 DNA緊密結合形成加合物，使基因密碼發生點突變、缺失或重組。若修復機制完全失效，此遺傳毒性將持續傳給子代細胞，也是其被列為一級致癌物的關鍵原因。

吃到苯駢芘污染沙拉油怎麼辦？

儘管苯駢芘會產生眾多危害，人體其實具有高效的排毒與代謝系統。醫學試驗顯示，如果不慎攝入體內的微量苯駢芘，在大約 2 週之內，絕大部分就會隨著肝臟的轉化，透過糞便與尿液排出體外，並不會在人體內產生永久性的蓄積 。因此，不須因短期的攝入而感到恐慌。

然而，如果是長期且反覆地涉入含有超標苯駢芘之油脂，代謝物會與血紅素等體內蛋白質緊密結合，導致其在人體內的存留與影響時間最長可大幅延伸至120天以上，且累積的 DNA 損傷將超過修復上限，提升肺癌、大腸直腸癌、胃癌等消化道與呼吸道癌症的風險機率。如果不慎吃到了違規油品，最關鍵的第一步即是「立刻停用，切斷暴露源」。

如何預防苯駢芘危害？油品挑選與日常烹調原則

在日常飲食中，採取主動、科學的膳食風險管理，是降低致癌物暴露與維護細胞健康的最佳防線。

購買油品的三個標準

品牌與油種多元輪替：建議購買小包裝油脂，並維持不同品牌、不同脂肪酸種類（例如橄欖油、芥花油、大豆沙拉油等）交替使用的習慣。如此一來，不僅能攝取到多樣化的飽和、單元及多元不飽和脂肪酸營養，更能在發生突發性食安事件時，將單一有害物質在體內的累積風險降至最低。
拒絕來路不明油脂：在日常採購時，應徹底避開散裝、無明確標示、價格顯著低於行情的油品。優先選購包裝標示完整、製造商來源清晰，且通過國家級認證（如 CAS）或國際食品安全管理體系（如 ISO 22000、HACCP、SQF）認證的油脂大廠產品，確保原料進口與高溫脫臭精煉製程皆在嚴格的品質監控之下。
嚴格妥善保存：放置於陰涼、乾燥、避光且遠離熱源的櫥櫃中。每次使用完畢應確實將瓶蓋鎖緊，減少空氣中的氧氣滲入。日常應養成觀察油脂狀態的習慣，若發現油脂顏色顯著變深、質地變黏稠混濁，或散發出油耗味、酸敗味，代表油脂已變質，建議立即丟棄。

日常烹調的五大要點

精準控溫：每種植物油脂皆有其發煙點，一旦烹調時鍋內油脂開始大量冒出白煙，說明油溫已超越發煙點，油脂開始迅速裂解，極易生成苯駢芘等有害物質。建議按照不同烹調方式選擇適當油脂，並將溫度控制在安全範圍內。
不重複使用回鍋油：烹調過食物的油脂在高溫、食物殘渣與水分的多重催化下，已經歷了劇烈的氧化與熱降解，內部的抗氧化物質也已消耗殆盡。如重複高溫加熱使用，會形成連鎖氧化反應，使致癌物質苯駢芘與極性物質的生成量飆升。
以低溫烹調為主：在日常家庭膳食中，應提高水煮、清蒸、慢燉與微波等低溫烹調方式的比例，儘量減少高溫炭烤、高溫油炸與煙燻等高風險烹調方式 。
善用物理屏障：烤肉時，應使用鋁箔紙包裹食材，避免肉類油脂直接滴落炭火中產生大量濃煙。食物一旦烤焦，該焦黑碳化部位即是多環芳香烴（PAHs）及苯駢芘等致癌物濃度較高處，建議去除或避免食用。
增加深綠色蔬菜攝取：日常餐食中應搭配豐富的深綠色蔬菜。深綠色蔬菜中含有的豐富葉綠素在消化道中能與苯駢芘分子產生結合，形成不被腸胃道吸收的複合物，進而促進其隨糞便排出體外。

守護油脂健康：超臨界萃取與食安檢測

挑選日常食用油與魚油保健品時，可以針對「純淨度」與「透明度」進行檢視。面對重金屬、農藥、西藥，甚至一級致癌物「苯駢芘 (BaP)」等工業污染威脅，PRIMEPLUS 健康設計家®以超臨界萃取與660+項食安檢測應對，打造純淨的頂級魚油。

專利低溫超臨界流體萃取
為了萃取出高純度 Omega-3，捨棄高溫且可能殘留化學溶劑的傳統製程，採用最新綠色工藝：

極致純淨： 在溫和的低溫、高壓條件下純化，完美保留天然活性，避免油脂因高溫氧化變質。
物理性去污染： 運用超臨界二氧化碳作為物理萃取介質，精準分離出純淨脂質，從源頭降低環境污染物。

660+ 項食安「逐批送驗」
每批產品皆主動送交 SGS 與 HQT 等國際第三方公正機構進行全面檢測，嚴格落實所有食安檢驗項目全數通過：

毒性重金屬： 如砷、鉛、鎘、汞等。
殘留農藥： 410項化學農藥與除草劑成分污染。
塑化劑： 包含鄰苯二甲酸酯類等 9 項常見塑化劑。
有害微生物： 如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。
多環芳香烴苯駢芘： 如一級致癌物苯駢芘等有害物質。

健康提醒：本文為營養與保健食品知識整理，不作為醫療診斷、治療或處方依據。若您正在服用藥物、懷孕、哺乳或患有疾病等特殊情況，補充保健食品前，建議先諮詢醫師、藥師與營養師。

利益揭露：本文由營養師 Otis 撰寫，PRIMEPLUS 健康設計家®專家團隊整理與審查。特別區分科學證據、營養知識與法規內容，並盡可能引用公開研究與資料，協助讀者做出更完整的健康判斷。

文章作者｜Otis 鄭博文營養師

學歷
倫敦大學學院肥胖與代謝所碩士
台北醫學大學營養學系學士
經歷
英國營養學會(AfN)正式會員
英國公衛、糖尿病、減重衛教專員
減重中心外科營養師

本文由PRIMEPLUS健康設計家專業團隊進行審稿